Es el avecé. Las impresiones con las que un comensal sale de un restaurante giran en torno a criterios muy básicos pero no siempre fáciles de conseguir y rematar. Desde luego el servicio: atento pero no empalagoso, rápido pero no apremiante… Por supuesto el ambiente, en función de lo que se busca: la cita romántica o la comida de trabajo, la parada y fonda acelerada o un cierto recreo que dé incluso pie a un afterwork anticipado…

Pero desde luego el ingrediente fundamental -nunca mejor dicho- es la materia prima; sin ésta, sin su calidad, poco se puede hacer o inventar. En el caso de ‘Défilé Café’ nos encontramos precisamente ante esas propuestas gastronómicas (magníficamente ubicada en pleno distrito de Salamanca) en las que la calidad del producto de mercado demanda la aplicación de la mínima técnica.

Es indiferente que nos encontremos ante algunos de sus pescados (bacalao, lubina, dorada) o de sus carnes (una carrillera de unas connotaciones en el paladar magníficas y originales) o de sus verduras (la alcachofa deja unas sensaciones únicas, entre las mejores de la capital).

La selección que el chef, Javier (de la Escuela de Alta Cocina ‘Le Cordon Bleu’) hace esmeradamente de lo que prepara para servir a la mesa le pide el toque justo: sea el braseado, el confitado, la guarnición que acompaña a la pieza principal…

Nos topamos además con un local que ofrece dos ámbitos y dos ambientes. Más informal y pasajero en la zona alta o para una comida más sosegada en un comedor de ciertos toques neoyorquinos y actuales. Y, al mismo tiempo, unos mediodías más movidos (ineludibles en la zona) compaginando con unas noches más propicias para crear climas especialmente acogedores e intimistas. Una ‘pack’ -valga la expresión- redondo. No sorprende que se haya puesto de moda en la capital.

Marisa Páramo