El restaurante más afamado en la capital es Kabuki Wellington. Es el único japonés de Madrid con estrella Michelin. Y es quien lo regenta, Ricardo Sanz, quien ha llevado la fusión hispano-japonesa hasta el último extremo. Ingeniosa combinación de sabores y productos españoles con técnicas japonesas, que se plasman en una serie de magníficos y originales niguiris como el de grasa de ventresca de atún frita como si fuera un tradicional torrezno; el de verduras japonesas (espinacas y berenjena); el maravilloso de gamba roja de Garrucha; el de espardeñas… y tantos otros.

99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa. Tras la barra de sushi, para siete comensales, ejerce como maestro David Araúz, un cocinero muy técnico que hace muy bien los niguiris. Los de anchoa y sardina son un auténtico lujo, y espectaculares los de fina lámina de papada ahumada y huevo de codorniz.

Pedro Espinosa en su Soy es capaz de plasmar todas y cada una de las cosas que se trajo impregnadas de sus estancias en Japón, dotadas siempre de una enorme delicadeza. En su pequeño restaurante de la calle Viriato, Espinosa demuestra su destreza y su técnica, que se refleja en unos sushis espléndidos por el punto del arroz; por el corte del pescado; y por la manera de colocarlo. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que ha desarrollado Ricardo Sanz en Kabuki, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia.

En los últimos años, la comida japonesa ha sido protagonista en muchos de los restaurantes madrileños. De hecho, los locales que sirven sushi en Madrid, se han multiplicado en los últimos años.

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